Начнем с индульгенции: никаких запретов в этой статье не будет! Концепция проекта «Жить легче!» именно на том и стоит — никакого радикально-зожного фанатизма, только понятные и выполнимые рекомендации. Которые, в свою очередь, опираются на принцип адаптивности, или иначе говоря, «как не убиться об реальность».
В этой реальности зожник-трезвенник равно «подозрительная личность»
В большинстве так называемых «цивилизованных» сообществ (о степени цивилизованности Арабских Эмиратов и Катара с их летающими такси, полностью роботизированными аэропортами и прочим футуризмом скромно промолчим, чтобы не уводить дискуссию вбок, просто отметим, что устойчивые представления о понятии «весь мир» и «цивилизация» давно пора кому изменить, кому расширить, а кому и вовсе оптические оси протереть для ясности…). Так вот, в большинстве сообществ, где массово проживают говорящие и читающие по-русски люди, принято за столом что-то пить. И это не сок с минералкой.
И это «принято» порой перевешивает любую аргументацию, касающуюся здравого смысла. Такие категории как «не хочу», «невкусно мне» или вовсе «не желаю травить организм нейротоксинами» воспринимаются крайне агрессивно. Оно и понятно, подобные высказывания моментально опускают ниже плинтуса всех, кто собирается не просто «травиться» добровольно, но и получать от этого процесса удовольствие.
Причем алкогольными напитками обычно сопровождаются настолько ритуальные сборища, что в них приходится выбирать — или героически пострадать от дозы принятого, или послать по бороде сам смысл мероприятия. Говоря проще, непьющий гендиректор провалит переговоры, непьющий родственник испортит всем настроение на свадьбе, непьющий друг у костра будет возведен в ранг «принеси-подайки»…
Поэтому выбирают не по Гамлету, пить или не пить, а «наименьшее из зол». И чаще всего таковым признают сухое вино. По принципу — этанола минимальное количество, сахара тоже, а некоторые врачи и вовсе его рекомендуют, особенно красное…
Что не так с вином: развенчание иллюзий
Автору довелось буквально на днях поучаствовать в дискуссии (из-за которой, собственно, тема этой статьи и образовалась). Один из участников зожного междусобойчика, обсуждавшего злободневную проблему «что можно клюкнуть, чтобы не слететь с кетоза», опрометчиво заявил, что «надо просто покупать вино не за три рубля, а подороже, хорошей марки».
И это, к великому сожалению, одна из самых опасных уловок современного маркетинга. Когда речь заходит о вине, цена никак не коррелирует с понятием «здравости» напитка.
Уж так вышло, что автору довелось поработать над редактурой книги-путеводителя по вину (для справки, по второй специальности помянутый автор еще и литературный редактор). А сам путеводитель писала дама-сомелье международного класса. Очень увлеченная, много лет ездившая по самым разным точкам на карте мировой винной географии. Надо полагать, компетенции более чем достаточные, чтобы можно было считать мнение экспертным.
Поэтому вы удивитесь, но любое серийное производство вина, в любой ценовой категории, всегда будет основано на принципе ожидаемого качества. То есть, как бы ни казалось это парадоксальным, но слишком плохой урожай «доведут до ума», уж технологических ухищрений прогрессивная промышленность изобрела предостаточно, а слишком хороший — «найдут чем испортить». И делается это из как раз из вполне здравого соображения: в любом году любой покупатель может впервые пробовать какое-то вино и делать о нем собственные выводы. А в следующем году, купив такое же, ожидать аналогичного качества. И если ожидания не оправдались, марка будет навсегда списана как «испортившаяся». То есть лояльный потребитель будет потерян безвозвратно. И отдельно взятый случайный урожай не стоит того, чтобы разочаровывать сложившийся рынок.
Люди покупают знакомое, а значит понятное, ожидаемое вино, не желая играть в рулетку — повезет или не повезет. Оно должно быть предсказуемым.
И ценовая категория никак не влияет, качество любого массового вина всегда должно быть одинаковым.
А там, где одинаковость, там технологические стандарты
О чем это говорит человеку, более-менее знакомому с биологией (и с дамой-сомелье международного класса?). Сельское хозяйство — это не заводской конвейер. Здесь физически невозможно предсказать, каким выдастся год, и каким будет урожай. Тогда как качество виноматериала, его свойства, степень выраженности аромата, сладость, кислотность и т. д. Зависят напрямую от того, сколько было солнечных дней, какая была в целом погода и температура в заданном регионе.
В общем, в кино потому и показывают особо гурманистых знатоков, которые сообщают официанту — принесите-ка, любезнейший, вино такого-то года. И делают они это как раз из соображений понимания, что именно такой-то урожай должен быть особенно ярким и богатым на органолептические свойства. Но и стоит такое вино, уж простите, настолько серьезных денег, что не каждое застолье подобных трат заслуживает.
Поэтому в расчет мы в основном принимаем именно массовое винное производство с его технологической стандартизацией и предсказуемостью. То есть, вне зависимости от цены, мы можем предположить, что любое вино обязательно будет проходить ту или иную «подгонку» под стандарты и ожидания.
Это важно знать: стандарты пищевого производства допускают не указывать на этикетке содержание посторонних веществ, если их концентрация в основном продукте — меньше 2%. Но чтобы вы понимали, той же ароматической эссенции на литр напитка требуется максимум 10-20 капель. Эксперимента ради возьмите любой, самый дешевый ароматизатор в магазине для кондитеров и накапайте 10 капель, скажем, на литр кофе. Впечатления гарантированы.
Что бродит в бутылке?
И тут мы подобрались к самому любопытному вопросу: как виноград превращается в вино? В естественной среде самостоятельно. Ягоды, которые не были съедены вовремя, начинают «бродить» за счет микрофлоры, обитающей на кожице. И перерабатываются этой самой флорой до состояния столь же естественного удобрения для будущих урожаев. В природе ничего не пропадает бесхозным.
И вот здесь мы подходим к самому главному: к тому, откуда взялась поговорка «кто не рискует, тот не пьет шампанского». До великой мадам Клико игристое вино считалось напитком крайне опасным. Процесс естественного брожения не останавливался, когда вино закупоривали в бутылки. То есть образование пузырьков (тех, за которые и ценят игристые напитки) происходил непрерывно. Соответственно, в винных погребах постоянно и неконтролируемого происходили взрывы. И тот, кто спускался за бутылочкой шампанского, действительно всегда рисковал, и здоровьем, и сохранностью глаз, и жизнью — мало ли куда и какого размера осколок прилетит.
А знаменитой мадам Клико стала как раз за изобретение технологии игристых вин, которые выдерживали длительную и сложную логистику. То есть в которых процесс брожения становился контролируемым.
Говоря проще (не будем здесь устраивать лекцию по виноделию) его тормозили с помощью диоксида серы.
Впоследствии именно такой метод контролируемого брожения и его остановки стали применять для производства массовых (и домашних) вин, которые требовалось долго хранить и транспортировать. Сначала засыпали специальные дрожжи (читай грибки), которые начинали процесс ферментации (поедали естественные сахара и фактически «испражнялись» этанолом и углекислым газом), а потом — сернистые соединения, которые этот процесс останавливают.
Современное массовое вино, в особенности сухое, столь любимое «зожниками» — это не «натурпродукт», как бы ни хотелось верить в подобную иллюзию, а насквозь технологически стандартизированный производственный эрзац.
Настоящее вино никогда не хранится в стекле
Чтобы понять это, автору пришлось съездить в Абхазию, чуточку за пределы туристических маршрутов, и посмотреть, как производят натуральное домашнее вино. А затем понять, в чем главное его отличие от вина стандартизированного.
Все дело в принципе хранения: натуральное вино во все исторические времена, начиная с античности, хранили только в глиняной посуде, кувшинах, амфорах. Не глазурованных ни разу. Не в дереве и не в металле. И тут можно усмотреть кажущуюся нелогичность: глина — материал крайне хрупкий, логистика сильно усложняется, зачем все это?
А затем, что именно в холодных и глинистых почвах поразительным образом сохраняется любая органика. Например, простите за подробности, тела погибших людей. Процессы разложения не просто затормаживаются, а прекращаются почти полностью. И пятисотлетний покойник выглядит «как новенький». Если кратко, все дело в «не до конца изученных» по сей день гуминовых кислотах и прочих загадочных составляющих земли и глины. Ученые, несмотря на весь научный прогресс, до сих пор признаются, что гуминовые и фульвовые кислоты порой нарушают все известные законы физики и биохимии. И не могут этого объяснить.
Собственно, объяснения никогда никому и не требовались, вино и прочие сложные, легко портящиеся продуты хранили в глиняной посуде и эту традицию передавали из поколения в поколение. Пока не придумали «технологии стандартизации».
Закупоривали же такие глиняные сосуды восковыми, а не деревянными пробками. Потому что именно воск (читай животный жир) был наилучшим материалом для герметизации сосуда.
Что поразительно, именно жировоск появляется на поверхности тех самых идеально сохранившихся в глинистой почве и воде тел, которые находят даже через пятьсот лет почти нетронутыми тлением…
Если вам нужен «натурпродукт», то это домашнее вино, а не массовое нечто за любые деньги
В той самой дискуссии, которая случайно образовалась на тему «что пить будем», разговор зашел в тупик как раз на фразе «я не хочу и не буду ничего делать дома, я просто покупаю более дорогое вино». И если кому-то хочется дальше жить в иллюзии, что цена гарантирует какое-то умозрительно лучшее качество, то кто же запретит. Степень жадности, наглости, самоуверенности или коммерческой жилки производителей способна довести оную цену до любого количества нулей. Но это не отменит главного: наличия дрожжей, присадок и прочих малопонятных соединений в том, что называется вином.
Вино естественного брожения, где находятся дружественные человеческому организму представители лакто- и бифидо- микрофлоры, не хранится в стекле и не производится массово по стандартам. Если нет желания заморачиваться с этим самым домашним производством, покупкой глиняной посуды и поиском места для хранения, то есть смысл хотя бы не верить в иллюзии о натуральности и корреляции между ценой и качеством.
То, что называется вином и продается в магазинах, может стоить самых скромных денег, при этом иметь неплохой вкус, достаточно хорошо «заходить» во время ритуальных застолий, но когда вы это пьете, просто имейте в виду, что ничего полезного, тем более, натурального там однозначно нет. И не нужно в погоне за «более качественным продуктом» разорять свой бюджет. За это вам скажет спасибо производитель (и отдел маркетинга), но не более того. Для микрофлоры человеческого организма разницы никакой.
Разве что более ответственные производители не будут использовать совсем уж порченное не отсортированное виноградное сырье. Тогда как в более дешевом сегменте подобным “чистоплюйством” не страдают. Зато от употребления черт знает какого гнилья страдает (и сильно) организм употребившего. В этом смысле разница между совсем уж копеечным продуктом и чем-то более весомым по стоимости есть. Но опять же, в сегменте 300-700 рублей (по ценам 2022 года) вполне можно найти приличные по вкусовым качествам и не бьющие по ЖКТ образцы для ритуальных посиделок, на которых просто обязательно нужно “поддержать компанию”, даже “через не хочу”.
Гоняться за чем-то более дорогим только из соображений “лучшего качества”… пожалуй, что действительно не стоит.