Это отрывок из книги «День святого сельдерея», специально для тех, кто здесь недавно и еще не обращался к нашей книжной лавочке. Ознакомительный фрагмент, так сказать, будет весьма полезен.
Откуда взялась теория калорийности: любопытный исторический экскурс
Термин «калория» ввел в обиход химик Николя Клеман Дезорм, аж в 1824 году. Разговор был, понятное дело, не о человеческой физиологии, а об измерении физического тепла. Калория — это количество тепловой энергии, необходимое для нагревания 1 грамма воды на 1 градус Цельсия.
Теорию калорийности продуктов популяризировал исторически легендарный Антуан Лоран Лавуазье. Любил мужик ставить разные эксперименты с печкой-калориметром. То дровишек туда подкинет, то подопытную мышку решит спалить — и посмотреть, сколько тепла она будет выделять. Для этого калориметр (этакую полую «бомбу») покрывали слоем льда, изолировали от внешней среды, чтобы ничего не мешало, и измеряли, как быстро растает лед от выделения тепла «изнутри». А уж что там у нас горит, дрова или мышка — неважно. В калориях измеряется тепло, а не этичность его источника.
И, видимо, однажды подышав на замерзшее окно, Лавуазье пришел к чудесной мысли, что дыхание подобно горению. Откуда такая поэтическая ассоциация возникла, неясно. Но, будучи маститым, известным и уважаемым ученым, он лихо так поставил знак равенства между физиологией и физикой.
Дыхание — это то же самое окисление, потому как организм человека, по мнению нашего любителя паленых мышек, — это тоже такая печка, внутри которой «сгорают» как дрова белки, жиры и углеводы. Ну мы же дышим, вдыхаем кислород, он соединяется с элементами человеческих тканей, а на выходе мы получаем воду и углекислоту. Браво.
Затем в девятнадцатом столетии еще один химик Юстус фон Либих подтвердил идею, что организм — печка, пища — дрова, и составил те самые таблицы калорийности, которыми до сих пор все пользуются. На основании чего составил — догадаться несложно. Скорости, с которой горит мышка.
Почему теория «печки» вообще бессмысленна
Следующим знатоком калорийности стал химик Уилбур Олин Этуотер, который решил измерить калорийность отдельных элементов. Вычисляя содержание белков по замерам азота, жиров — с помощью нагревания, углеводов — по остаточному принципу. А клетчатку считали по массе пепла.
Вот так мы и получили калорийность белка и углеводов в 4 ккал на грамм, жиров — 9 ккал на грамм и никакого представления о питательной ценности для организма. И, конечно же, ни малейшего представления о поведении различных нутриентов в этом самом организме.
Потому что на переваривание и усвоение различных веществ организм, в отличие от печки, тоже затрачивает энергию. Из определенных веществ организм способен взять «строительные вещества» для регенерации, а из каких-то — только энергию. При определенном биохимическом сбое (например, при резистентности к инсулину) «печка» начнет сбоить. И вместо того чтобы получаемую энергию использовать по назначению, начнет ее же старательно запасать.
У калориметра нет регулирующих гормонов, а у человека — есть
Да и клетчатка, читай дрова, в калориметре горит отлично! Только в организме не усваивается и питательной ценности собой не представляет. А уж как хорошо горит спирт! Только почему-то его не считают особо ценным питательным нутриентом. Интересно, почему? Поэтому попытки присобачить к организму законы термодинамики примитивным сравнением с печкой — это вообще нонсенс.
Человеческое тело — это, скорее, электростанция. И не замкнутая система как минимум, чтобы в ней что-то измерять, помахивая хвостом сферического коня в вакууме.
И законы термодинамики, касающиеся именно закрытых систем, к физиологии человека ну никак не приклеиваются. О том, как же у отдельно взятых людей получается похудеть на снижении калорийности, и главное — к чему все это приводит (спойлер: ни к чему хорошему), очень подробно рассказано дальше в книге «День святого сельдерея».
PS Мы будем очень рады, если вы поделитесь этой статьей в социальных сетях. Кнопки для быстрого шеринга — ниже по курсу.